燜肉香料秘方 2008-4-12
時近清明，金山麓旁，聚眾論武已次而論道，忽飄來一絲風聲，當聚斂心神細聽，莫非此乃久已失傳之燜肉香料秘方？
但見湯族後人，身材高挑的正川師兄，隱隱金星自兄丹田漫出，灑滿席上。慌忙間，速取筆墨一通，將秘藏速記詳細。
慨感恩湯兄，無私公開3代祖傳秘方之襟懷，實乃異常難得。況獨樂不如眾樂，今敬傳眾師兄收存煉功，共同光大粵菜燜肉秘技於宇內。
但見湯族後人，身材高挑的正川師兄，隱隱金星自兄丹田漫出，灑滿席上。慌忙間，速取筆墨一通，將秘藏速記詳細。
慨感恩湯兄，無私公開3代祖傳秘方之襟懷，實乃異常難得。況獨樂不如眾樂，今敬傳眾師兄收存煉功，共同光大粵菜燜肉秘技於宇內。
下為個人煉功之感悟，僅供參考矣。
4人量
備料：
香料----花椒(一茶匙)八角( 2 顆拆散)桂皮(約 2 尾指甲般大)甘草(約 6 片)草果(1顆拆開)陳皮(1大片)浸洗備用；
薑 4 両(坭薑為上，連皮 4 片起鑊用，餘以刀拍扁)蒜頭20顆(拍)，紅葱頭10顆(切)，冰糖3両，老抽 10 湯匙，紹興花雕酒 2 湯匙，生抽3湯匙。
崩沙牛腩 約1.5斤80 元，碎腩 20 元。清洗畢，瀝水抹乾後，以插肉針刺牛腩肉(約 2 平方吋一記，以利入味)，骨腩肉同樣針刺後切成約 4 平方吋/件，走油密封備用。
準備好開水。
下廚：
微紅鑊，炒香花椒、八角、桂皮，後與甘草，草果，陳皮一起放入煲湯魚袋內，此刻香料袋已備妥。
紅鑊下1湯匙油，先炒薑片、蒜、葱頭至微香，爆炒牛腩、碎腩至略轉色(約 2-3 分鐘)，再下薑，酒，生老抽，邊炒邊加滚水，以蓋過肉 (肉水比 2:3 )為準，下冰糖和香料袋，即捂蓋，武火5分鐘後試味，該預算濃縮後之滋味啊，故以稍淡味為要。文火燜30分鐘後，作二次試味，再文火50分鐘，熄火焗10分鐘。斬件(約 1.5 吋)和汁上碟可也。若時間許可，二次後拿走香料袋過夜，可延留1,2天後享用，只需每天一次燒開轉文火15分鐘後焗燜。
(用後袋中香料可棄，留下汁液存冰箱，下回適量添加，永續使用，質常鮮矣。此方同時適用於坑腩、五花骨腩、羊肉。)
